Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

         Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos que detalham como devem ser feitas as atividades do restaurante, ou seja, é como se fosse uma “receita de bolo”, mas no caso com todas as instruções necessárias para realizar determinada tarefa do restaurante da maneira adequada. Além disso, os POPs também apresentam quem serão os responsáveis por cada atividade, quais materiais serão necessários e de quanto em quanto tempo as tarefas devem ser realizadas.

            Seguir as etapas dos POPs é muito importante, pois o grande objetivo é padronizar a forma de realizar as atividades e evitar que cada trabalhador realize as tarefas de um jeito diferente, fazendo com que todo o processo seja realizado corretamente e não haja grandes variações indesejáveis na qualidade do produto final, fornecendo mais segurança aos trabalhadores e aos consumidores das refeições. Os POPs devem sempre estar visíveis e disponíveis para consulta dos funcionários.

            Os POPs necessários para o funcionamento do nosso restaurante são:

• Higienização das instalações, equipamentos e móveis, que devem detalhar o tipo de superfície que será higienizada, como deve ser feita a higienização, a substância que será utilizada para a higiene, entre outras informações que podem ser necessárias, como a desmontagem dos equipamentos. Esse procedimento é importante para evitar o acúmulo de sujeira, já que os alimentos devem ser manipulados em ambiente limpo para evitar a contaminação.
• Controle de vetores e pragas, que precisa apresentar as medidas que devem ser realizadas para impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou a proliferação de vetores e pragas. Esse POP é necessário para evitar a presença desses vetores e pragas nos locais onde há alimentos, pois eles possuem micróbios no corpo e podem acaba contaminado os alimentos ou os materiais utilizados para o preparo das refeições.
• Higienização do reservatório de água, que deve detalhar os mesmos passos da higienização de instalações, equipamentos e móveis, mesmo quando esses procedimentos forem realizados por uma empresa terceirizada. É importante o cumprimento das etapas desse POP, pois os alimentos também podem ser contaminados se a água não estiver própria para o consumo.
• Higiene e saúde dos manipuladores. Aqui é preciso apresentar as etapas, a frequência e as substâncias utilizadas na higienização das mãos dos manipuladores de alimentos, o que deve ser feito quando os manipuladores tiverem alguma lesão na mão, apresentarem sintomas de doenças ou suspeita de problema de saúde que possam comprometer a segurança dos alimentos. 

            Além disso, é preciso também descrever como funciona o treinamento dos manipuladores em relação à higiene, qual a carga horária necessária, o conteúdo do programa e em qual frequência deve ser realizado. No geral, é um POP extremamente importante, pois os manipuladores estarão em contato direto com o alimento e a falta de higiene do indivíduo não irá garantir a segurança da refeição que ele está produzindo.

            Todos esses documentos são extremamente importantes pois envolvem todos os passos corretos para a realização das tarefas. Se não forem seguidos corretamente, os funcionários podem realizar as atividades de maneira errada, aumentando as chances de ocorrer contaminação das refeições que serão servidas, além de reduzir a segurança dos trabalhadores, pois sem as instruções adequadas de como os materiais e equipamentos devem ser utilizados, os funcionários estão mais suscetíveis a acidentes de trabalho ao usarem os equipamentos de forma inadequada.

            Para ilustrar melhor, apresentaremos um exemplo de POP que é utilizado em nosso restaurante, que é o de higienização das mãos, importante para explicar aos funcionários como deve ser uma adequada lavagem das mãos. 

Referências

ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação.Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf

ANVISA. Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOLU%C3%87%C3%83ORDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Municipal da Saúde. Portaria nº 2619, de 06 de dezembro de 2011. Disponível em: http://crn3.org.br/legislacao/doc/portaria_2619_1323696514.pdf