Atualmente, os
estudantes universitários estão passando cada vez mais tempo dentro da
universidade, fazendo com que eles realizem suas refeições fora de casa. Porém, nem sempre as refeições realizadas por eles possuem alimentos adequados às suas necessidades nutricionais e acabam não consumido a quantidade necessária de vitaminas e minerais, por exemplo.
É por isso que
nosso restaurante possui o objetivo de fornecer aos estudantes refeições mais
adequadas nutricionalmente e que ao mesmo tempo sejam saborosas. Porém, não podemos esquecer uma parte muito
importante, que é garantir a saúde dos nossos clientes! Para que isso aconteça,
não podemos servir alimentos que não estejam seguros no ponto
higiênico-sanitário e precisamos seguir determinados procedimentos que façam
com que os alimentos sejam manipulados da maneira correta, evitando sua
contaminação, que podem causar doenças em quem se alimentar daquela refeição
contaminada.
Para conhecer
esses procedimentos, existem legislações vigentes que descrevem os pontos que
toda Unidade de Alimentação e Nutrição deve seguir para que os alimentos não
sofram contaminação indesejada e garantir a saúde dos comensais. As legislações
podem ser de abrangência federal, como a Resolução nº 216/2004, podem ser
também de abrangência estadual, como a Portaria CVS nº5/2013, que serve para todas
as UAN localizadas no estado de São Paulo e também de abrangência municipal,
como a Portaria nº 2619/2011 da Secretaria Municipal de Saúde, que atende o
município de São Paulo.
As legislações são extremamente importantes, pois listam e padronizam
itens que toda UAN deve seguir para evitar riscos à saúde das pessoas que
realizam suas refeições no local. Por exemplo, a Resolução nº 216 de 15 de
setembro de 2004 aborda aspectos gerais de higiene para fornecer uma refeição
segura e apresenta os itens: a qualidade e procedência dos alimentos; as temperaturas
adequadas que determinados alimentos devem estar para que a conservação ocorra
de maneira adequada; as características físicas e estruturais do estabelecimento;
características dos equipamentos e móveis; controle de pragas e vetores;
qualidade da água; exposição do alimento preparado; higiene dos manipuladores
de alimentos; maneira correta de lidar com o lixo e outros resíduos, entre
outros. A Portaria CVS 5 de 9 de abril de 2013 apresenta os mesmos tópicos, porém
um pouco mais elaborados. A Portaria 2619 de 6 de dezembro de 2011 também
aborda essas questões, mas é muito mais detalhada e criteriosa que as outras
duas.
Essas normas são essenciais
para garantir a proteção da saúde da população, pois elas consideram os
requisitos higiênico-sanitários necessários para o funcionamento de um serviço
de alimentação. Para controlar o cumprimento dessas leis, há inspeções sanitárias
feitas nas unidades de alimentação.
Quando um serviço de alimentação não
segue essas leis, ele será penalizado,
dependendo da gravidade da infração cometida. A infração pode ser leve, grave
ou gravíssima, que vai ser considerada a partir das suas consequências para a
saúde das pessoas e os antecedentes do infrator a respeito das normas sanitárias.
As penalidades podem ser:
- Advertência
- Multa
- Apreensão do produto
- Inutilização do produto
- Interdição do produto
- Suspensão de vendas e/ou fabricação do produto
- Cancelamento do registro do produto
- Interdição parcial ou total do estabelecimento
- Proibição de propaganda
- Cancelamento da autorização para o funcionamento da empresa
- Cancelamento do alvará de licenciamento do estabelecimento
Ou seja, se não houver o cumprimento
das leis, o estabelecimento pode
chegar até a ser
fechado! Por isso é tão importante seguir todas as normas e
fornecer alimentos
adequados e seguros sanitariamente para todos os clientes,
evitando a contaminação
dos alimentos e também as doenças que essa
contaminação
pode provocar.
Referências
ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.Disponível
em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
ANVISA. Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Disponível
em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOLU%C3%87%C3%83ORDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância
Sanitária. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria
Municipal da Saúde. Portaria nº 2619, de 06 de dezembro de 2011. Disponível em: http://crn3.org.br/legislacao/doc/portaria_2619_1323696514.pdf
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