As Boas Práticas são práticas de
higiene que devem ocorrer em todo o processo de produção das refeições, desde a
compra dos produtos até a venda para nossos consumidores, com o objetivo de
evitar que os alimentos que servimos estejam contaminados e provoquem doenças.
A partir da Resolução RDC ANVISA nº 216/04, nós apresentamos as Boas Práticas
necessárias para o funcionamento adequado de nosso restaurante, que estão
reunidas abaixo.
- O que é preciso fazer com o lixo?
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(Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas
para Serviços de Alimentação,
ANVISA)
- E o que os manipuladores (quem prepara os alimentos) precisam fazer?
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| (Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, ANVISA) |
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| (Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, ANVISA) |
- E a lavagem das mãos?
O item que exige
a lavagem correta das mãos ao chegar no trabalho diz que deve a lavagem deve
ser feita antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção no trabalho,
após tocar materiais contaminados, após ir ao banheiro e sempre que for necessário.
A lavagem deve ser feita da seguinte maneira: Utilizar água corrente para lavar
as mãos; esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete, incluindo as unhas e
os espaços entre os dedos durante 15 segundos; enxaguar bem retirando todo o
sabonete; secar bem com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
esfregar as mãos com antiséptico.
- O que é preciso fazer quando a comida está pronta?
A temperatura das
estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas na temperatura certa, os alimentos quentes devem permanecer acima de
60ºC e os frios abaixo de 5ºC, pois os micróbios apenas reduzem a sua
multiplicação quando os alimentos estão na temperatura correta, então os
alimentos não devem ficar muito tempo fora dessas temperaturas. Além disso, os
balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os
alimentos enquanto se servem, pois enquanto falam, as pessoas podem contaminar
as refeições através da saliva, já que a boca e a garganta possuem muitos micróbios.
Os funcionários
que manipulam os alimentos também não podem pegar em dinheiro. Pesquisas
realizadas no Brasil apontam que na cédula de dinheiro há diversos
microorganismos que causam doenças e até ovos de vermes e ninguém quer que isso
entre em contato com os alimentos.
- E em relação aos ingredientes utilizados nos alimentos?
Os ingredientes
devem ser comprados em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis, pois
o cuidado com os alimentos devem começar antes mesmo da compra. Depois da
compra, os locais de armazenamento também devem ser limpos e organizados, na
temperatura certa, além de serem ventilados e protegidos de insetos e outros
animais. Não devemos
comprar produtos com embalagens amassadas, enferrujadas, trincadas, rasgadas e
abertas. A embalagem deve estar preservada, pois é ela que protege os
alimentos. É preciso também sempre verificar a validade dos produtos.
O seguimento
adequado desses itens são necessários para garantir que o restaurante forneça refeições seguras e que não
colocarão sua saúde em risco.
Referências
ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação.Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
ANVISA. Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOLU%C3%87%C3%83ORDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES
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