Nome: Andreza Ferreira
Profissão: Nutricionista
Experiência em Boas Práticas e POPs:
Andreza apontou que, em sua experiência profissional, as Boas Práticas e POPs não foram fáceis de aplicar, pois houve falta de comprometimento da alta direção, não só em relação a disponibilidade de recursos para melhorias e a aquisição de utensílios e equipamentos adequados, mas também devido a falta de comprometimento a respeito da importância das Boas Práticas. Segundo ela, os empresários acabaram pensando muito em números e pouco em qualidade. Além disso, ela relatou que em alguns casos até pode ser fácil implementar as Boas Práticas, o mais difícil é manter.
Para ela, os colaboradores possuem mais dificuldade em manter os registros e alimentar as planilhas, pois não queriam ter o comprometimento de preencher diariamente e não se conscientizaram, por exemplo, da importância de verificar a temperatura dos alimentos no ato do recebimento, assim como a verificação de validades de item por item e não apenas de um produto do lote. Os POPs também são dificilmente seguidos e compreendidos, pois em sua experiência profissional, os colaboradores possuíam baixo nível de escolaridade e, quando um POP é apresentado a ele, ele conseguia entender o que precisava ser feito, mas não conseguia compreender porque é tão importante que aquele procedimento esteja descrito em um POP e acaba não consultando mais o documento em caso de dúvidas.
Os pontos mais críticos observados por ela em sua carreira foram as instalações das cozinhas (incluindo os equipamentos), a falta de manutenção preventiva na maioria dos locais, onde há somente a corretiva, que sozinha não é eficaz. Além disso, não foi apenas o setor operacional que possuía maior quantidade de problemas. Segundo Andreza, o operacional é teoricamente a última etapa e, se toda a organização não estiver envolvida na missão da empresa, o setor operacional também não conseguirá realizar um bom trabalho. Ela ainda questionou: “Como exigir que o colaborador use luvas durante o preparo dos alimentos que não sofrerão cocção se o setor de compras não se organiza para que não falta esse item?”
Ela acredita que as Boas Práticas são muito importantes, pois se dentro de uma unidade não houver o cumprimento desses procedimentos, não será possível fornecer aos clientes um alimento com qualidade e controle higiênico-sanitário garantido, livre de qualquer tipo de contaminação. Assim, para elaborar um Manual de Boas Práticas, ela aponta que devem ser considerados a legislação sanitária vigente no estado/município do estabelecimento; a realidade do local, pois não adianta escrever que o local possui algo que não possui realmente; controle da higiene e saúde dos colaboradores; instalações e equipamentos e requisitos básicos de controle de qualidade.
Ela contou também a sua experiência profissional mais marcante, onde ela trabalhou com refeições transportadas, onde os alimentos eram transportados a granel até o local de distribuição. Eram transportadas aproximadamente 700 refeições. Ao chegar no cliente, eram acondicionadas no balcão térmico localizado no refeitório do cliente. O controle da temperatura para esse tipo de serviço é extremamente importante e não pode haver falhas. Além da pressão do horário de entrega, ela precisava controlar o tempo e a temperatura para garantir o controle higiênico-sanitário do produto final, livre de contaminações e proliferação de microorganismos.
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Nome:
Luciane Reis
Profissão:
Nutricionista
Experiência em Boas Práticas e POPs:
Luciane apontou que são
muitas regras a seguir, algumas são básicas, porém muitas vezes os
colaboradores não tiveram acesso às instruções, o que torna mais difícil a
aplicação integral e correta em uma UAN. A instrução mais fácil de aplicar é a
de lavagem das mãos. E a mais difícil é verificação das etiquetas de validades,
pois o pessoal não costuma atentar-se a data de validade e não costumam
conferir os produtos, o que não deve acontecer, pois as Boas Práticas são importantes
para garantir que o alimento esteja livre de contaminação e não causará dano ao
consumidor.
As atitudes que ela
observou em suas experiências profissionais que estavam em não conformidade em
relação às Boas Práticas e POPs não eram provenientes apenas da área
operacional, mas também de gerentes e administradores. Muitas vezes foi
observado falta de comprometimento e cooperação entre as equipes, além de
muitos funcionários não entenderem a importância e seriedade do assunto.
Na hora da elaboração de um
Manual de Boas Práticas, ela sugere a existência de um manual específico para
cada área, facilitando a compreensão pelos funcionários.
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Nome:
Priscilla Novelli
Profissão:
Médica Veterinária
Experiência em Boas Práticas e POPs:
Em relação às Boas
Práticas e POPs, Priscilla relatou que há muitas pessoas leigas no assunto que
criam resistência para cumprir essas regras e instruções. Para ela, as partes
mais difíceis de aplicação são os POPs, a higienização das mãos e as etiquetas
de validade dos alimentos.
Em sua experiência
profissional, ela costumava observar falta de comprometimento com a aplicação
dos POPs e Boas Práticas em algumas equipes, mas havia outras que costumavam
entender a importância e respeitar as instruções e, para ela, as situações
operacionais e estruturais da instituição devem estar em harmonia para as Boas
Práticas funcionarem adequadamente.
Priscilla diz que é muito importante levar em consideração e sempre reforçar os pontos de higiene pessoal, do ambiente de trabalho, qualidade dos alimentos e APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle).
Sua experiência profissional mais marcante foi implementar as Boas Práticas, os POPs e APPCC em uma empresa com 700 colaboradores de diferentes turnos.
